Inloggen
Verhalen Zoeken uitgebreid | Info
De kaasbereiding
Trudy Werner-Berkhout
Thema: Boerenleven
Sleutelwoorden: kaas, kaasbereiding
Periode: 1900 - 1939
30-01-2004
Actiepaneel
<Reageer>

De kaasbereiding email deze paginaprinten
In het Midden-Delfland gebied waren diverse boeren die zelf kaas maakten. De bereiding van kaas werd door de boerin gedaan en was een uiterst nauwkeurig werk.

Het maken van kaas en boter behoorde op de boerenbedrijven tot de taken van de boerin. Het  bereidingsproces werd meestal van moeder op dochter doorgegeven.
De dienstbode hielp met het schoonmaken van het melk- en kaasgereedschap.
Wanneer de boerin vroegtijdig overleed en de dochter te jong was om moeder te vervangen, werd er tijdelijk een zuivelmeid/-dienstbode aangesteld. Zij droeg dan de verantwoordelijkheid voor de zuivelbereiding.

Toen de vrouw van Van Nierop in de Duifpolder overleed, trok hij de zuivelmeid Aagje Quak aan, die werkte op de boerderij van Doelman in de Korte Buurt. Later trouwde hij met haar.

Het maken van kaas verliep niet helemaal volgens een vast recept. De bereiding varieerde naar gelang de samenstelling van de melk. Het vet- en het kaasstofgehalte van de melk wisselde per boerenbedrijf en verschilden onder invloed van weersgesteldheid en jaargetijde sterk: na het afkalven was de lactatie hoog, maar het vetgehalte van de melk relatief laag.
Tevens was de (bij)voeding van het vee van invloed op de melksamenstelling. Ook de ligging van de ruimte, de hoeveelheid melk, de kwaliteit en de grootte van de kaasvaten waren van belang.

In de twintigste eeuw werd de boerenkaas aan steeds strengere kwaliteitseisen onderworpen. De zuivelbereiding was kwetsbaar. Kleine ongeregeldheden, zoals het niet hygienisch melken, het slordig reinigen van de spullen, een zieke koe met als gevolg verkeerde melk, konden de kwaliteit van de zuivelproductie beinvloeden.
De kaas- en boterbereiding eiste tweemaal per dag een grondige reiniging van het gereedschap en de bereidingsruimte. Daarnaast moest de ruimte waar de kaas werd opgeslagen ook wekelijks schoongemaakt worden.
Zeven dagen in de week en tweemaal per dag werd de melk tot zuivelproducten verwerkt. In de winter werd het zuivelmaken tijdelijk stop gezet en werd de melk op een andere manier afgezet, meestal rechtstreeks aan de consument.

Bij het kaasmaken werd de gekoelde en tweemaal afgeroomde melk naar de boenhoek gebracht en in de koperen ketel van het waterfornuis gegoten. Hier werd de melk verwarmd en vervolgens in een houten ton gegoten.
Na toevoeging van stremsel (hulpstof die de melk dik maakt, afkomstig uit de maag van een nuchter kalf) werd de melk zuur en dik. In de wrongelkuip werd met het klienmes de dikke massa gesneden. Hierdoor kwam de wei (het vocht) bovendrijven. Dit vocht werd met een kaasdoek gescheiden van de brokken (de wrongel) onder in de kuip.
Met behulp van een welschep schepte men de wei af. De wrongel werd in een kaasdoek gebonden en uitgeperst. De droge wrongel werd vervolgens verkruimeld met de hand of in de wrongelmolen gemalen. De wrongel werd gemengd met komijnzaad. Daarna werd de fijngemaakte wrongel in kaasdoek in houten kaasvaten gedaan. De kaasvaten werden in de kaaspers gezet. Na enkele malen verdoeken (schone doeken) aanbrengen, kwam de kaas na vierentwintig uur uit het kaasvat   en werd door middel van een zakpers in de juiste vorm gebracht.
Hierna ging de kaas enkele dagen in het pekelvat. Tenslotte moest de kaas rijpen op de kaasstelling, meestal in de lege stal. Dagelijks werd de kaas gekeerd en als het rijpingsproces voltooid was, kon de kaas op de markt verkocht worden.

Door opkomst van de zuivelfabrieken besloten veel boeren het kaas maken aan de fabriek over te laten. Rond 1900 waren er nog een flink aantal boerenbedrijven die zich met het verwerken van de melk bezig hielden, maar in de loop van de tijd nam dit steeds meer af.
In deze omgeving werd voornamelijk komijnekaas gemaakt. Omdat hier ook boter van de melk gemaakt werd, was de melk inmiddels zo mager geworden, dat er een smaakstof aan de kaas toegevoegd moest worden. Zoete, volvette kaas werd slechts bij een enkeling gemaakt. Dat gebeurde bijvoorbeeld bij Jan Doelman aan de Oostgaag.

In de jaren dertig waren er nog maar enkele boeren die zelf kaas maakten. Het proces was inmiddels gemechaniseerd. In de buitengebieden was inmiddels elektriciteit aangelegd.

Mevr. Marie van der Vaart-Noordam vertelde dat zij als ondermeisje rond 1929 in dienst kwam bij Kees Vreugdenhil in de Oostgaag (bij de Maaslandse Dam). Het was een klein bedrijf, maar in de zomer werd er kaas en boter gemaakt. In de winter werd de melk verkocht aan particulieren. Iedere donderdag werd de kaas en de boter op de Delftse markt verhandeld. Dat deed de vader van de boer. Hij reed dan met een 'kros' (een karos: een vierwielige wagen met opstaande zijranden) naar Delft.

Bij W. Boekestijn thuis in de Oostgaag werd geen boter en kaas meer gemaakt. Hij heeft het maken wel gezien bij de buren, de familie Van der Wel, waar hij knecht is geweest. Daar werd na de voorjaarsschoonmaak de stal gewit en de ramen voorzien van blauwe gordijntjes. Deze gordijntjes dienden om de vliegen buiten te houden en de stal koel te houden. De kazen en de vaten boter werden hier bewaard.
De kaas en de boter werden verkocht in Delft, bij de Waag.
Bij Van der Wel werd de melk eerst in het koperen fornuis gestookt. Als de melk dan op een bepaalde temperatuur was, werd het stremsel erbij gedaan. Bij deze familie werd nog veel met de hand gedaan. Er stonden grote kaastobbes op de boerderij. De wei (het laatste kaasvocht) werd ook nog gebruikt en aan de varkens gevoerd. Wim heeft gezien dat het een uiterst secuur werk was.

P. van Woerden vertelde dat bij hem thuis op 't Woudt voor de jaren twintig ook kaas en boter werd gemaakt. Hijzelf heft het proces niet meegemaakt. De spullen werden op zolder opgeslagen. Vader maakte er in de oorlogsjaren weer gebruik van. Officieel was dit verboden. Bij Kees van der Lely in Maasland was de apparatuur verzegeld door de Duitsers.

F. Cloosterman herinnert zich dat zijn moeder boter maakte, de oude karn staat nog op de boerderij. Maar kaas niet meer. Dat was verleden tijd.

Bronnen: T. Werner-Berkhout: Interviews met mevr. M. van der Vaart-Noordam en de heren W. Boekestijn, P. van Woerden en F. Cloosterman.
De Schilpen. Een grutterij die niet verdween. Van oude dorpswinkel tot Maaslands museum. Maasland, 1990
C. Verstoep. Een vrouwenambacht van moeder op dochter doorgegeven. Boerenkaasbereiding in Midden-Nederland, circa 1895-1940. In: Vrouwen van het land. Anderhalve eeuw plattelandsvrouwen in Nederland. Zutphen, 1989

Reacties
theo vd ree email   (25-07-2011)
Nvt
Goede morgen op uw site van midden-delfland wordt gesproken over kaasbereiding in deze streek. zij er nu nog boerderijen waar men zelf kaas maakt zo ja,zijn deze te bezoeken. mvg theo vd ree
Tj.R email   (17-07-2004)
Waterfornuis aangeboden ( 160 jaar oud)
Zie bijgaande advertentie met foto. Als de link niet meer actief is is de handel gedaan. http://antiek.2dehands.nl/markt/antiek/bronstinkoper/6094969.html?ses=IGBbuACBIQtmNB2
top